Bäckerschupfen

18.05.08 | Abgelegt unter .

Karl ist Gemeinderat, Müller und Bäcker. Neulich sitzen wir bei einem Bier und kommen nach dem unvermeidlichen Durchkauen der Gemeindepolitik auf Brot und Gebäck zu sprechen.

Schon lange wundere ich mich über das Billigbrot beim Diskonter und wie solche Preise überhaupt entstehen können, ob Brot und Gebäck ebenso künstlich und industriell erzeugt werden wie viele andere Lebensmittel und welche “Berufsgeheimnisse” sonst noch aus dem Backgewerbe nicht bis zum Käufer durchdringen.

Darüber mit einem Bäcker mal zu diskutieren war erleuchtend.

Warum ist Brot also beim Diskonter um 69 Cent zu kaufen und wird für diesen Preis noch durch halb Europa gefahren, vorgeschnitten, verpackt und verladen und wahrscheinlich auch noch gekühlt? “Kein Problem”, sagt Karl. Der Diskonter macht erstens seinen Gewinn wahrscheinlich wo anders, der Transport ist auch auf langen Stecken keine Kostenfrage, und das Teure am Brot sind weniger die Zutaten als die Arbeitszeit.

Dass der Bäcker mitten in der Nacht mit der Arbeit beginnt und wir unser Semmerl pünktlich um sechs Uhr morgens zum Frühstück holen können, steigert den Preis. Der Diskonter kann hier sparen.

Semmel“Aber warum schmeckt dann die Semmel beim Bäcker trotzdem nicht jeden Tag gleich? Ist das Gebäck etwa nicht jeden Tag frisch?”

Selbstverständlich ist das Gebäck jeden Tag frisch, aber schon die unterschiedliche Luftfeuchtigkeit und Wettereinflüsse führen dazu, dass frisches Gebäck wenige Stunden später ganz verschieden schmecken kann – die Feuchtigkeitsaufnahme macht’s aus.

“Und wie ist das mit den Zutaten? Verwendet der Bäcker auch Geschmacksstoffe, damit das Brot nach Bäckerei duftet? Gibt’s Geheimmittelchen für die resche Kruste?”

Nein, der Brotduft ist echt. Schuhe aus Kunststoff werden mit Ledergeruch besprüht, Marillenschnaps mit künstlichem Obstgeruch parfümiert, aber Brot duftet selbst. Und auch die knusprige Kruste braucht keine chemische Hilfe, sondern entsteht beim Backen so wie vor hunderten Jahren schon. Beruhigend.

“Wie kommt der dunkle Teig zu Stande? Stammt die Farbe vom Vollkorn?”

Vollkornbrot mit ganzem KornVollkornteig ist auch nicht kaffeebraun. Die dunkle Farbe der Brotkrume stammt von geröstetem Getreide, dass dem Teig diese mittelbraune Färbung gibt. Nichts Künstliches also, sondern nur eine Zutat, die für einen leichten Malzgeschmack und eben die Färbung sorgt.

Dass viele Brotesser die dunkle Farbe für ein Zeichen von besonders “gesundem” Gebäck halten, ist ein Marketingeinfluss.

Ob sich die kleinen Bäcker noch lange gegen die Backindustrie und die Backstationen in den Supermärkten behaupten werden können, zieht Karl in Zweifel. Dass es zur Zeit noch mehr Bäcker gibt als kleine Metzger, führt er auf den politischen Willen in den früheren Jahrzehnten zurück, die Versorgung des Landes mit Brot und Gebäck auch in Krisenfällen aufrecht halten zu können.

Ich denke, dass die Renaissance der Weinbauern ein Vorbild sein könnten, wie sich ein Verschwinden der Bäcker vermeiden ließe. Gute Lebensmittel finden ihre Esser und Trinker, das zeigen die Wein-, Käse- und Most-Sommeliers – denen laufen die Leute die Türen ein, um über gutes Essen und Trinken mehr zu hören.

Und so wird’s auch den Bäckern gehen, die die Vorzüge ihrer Ware griffig darstellen können.

Leserbriefe:

  1. sehr interessantes “interview”. das handwerk an sich ist leider gottes immer mehr am absterben durch die ganze modernisierung und preispolitik.

    — Tony · 19. Mai 2008, 17:22 · #

  2. Interessanter Artikel. Ich find Brot beim Bäcker immer leckerer, aber Brot beim Diskonter ist halt einfach eher leistbar. Schade, dass man das nicht verbinden kann. Wär schön leckeres Brot zu günstigen Preisen beim Diskonter zu bekommen, aber das wird wohl eher ein Wunsch bleiben.

    — Mark · 25. Mai 2008, 07:37 · #

  3. Ein bekannter von mir ist auch Bäcker und hat zwei Bäckereien. Aber seitdem die Backwaren auch in Discountern günstiger verkauft werden. Es läuft für ihn immer schlechter, sodass er nun um seine Existenz fürchten muss. Echt schade, da seine Backwaren wirklich viel leckerer ist.

    — Susi · 25. Mai 2008, 21:43 · #

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